셰프 David Garcelon과 대화를 나누고 군침이 도는 Waldorf Astoria NYC Burger를 만드세요!

숙련 된 요리사가 열정적이고 재미 있고 환상적인 질문에 답하는 새로운 인터뷰 시리즈 인 Chat & Chew에 오신 것을 환영합니다. 또한 시도해 볼만한 가장 좋아하는 레시피가 있습니다!

다음 주방 강연은 1,415 명의 셰프 David Garcelon을 조명합니다.-게스트 룸 뉴욕시에 위치한 Waldorf Astoria Hotel은 유명 인사, 비즈니스 거물, 국가 원수들에게 인기있는 고급 아르 데코 랜드 마크입니다.

캐나다 뉴 브런 즈윅에서 태어난 그는 14 세에 식당 주방에서 소매를 걷어 올렸습니다. 그의 미식에 대한 열정은 그를 코넬 대학교와 캐나다 요리 연구소로 이끌었고, 그 후 셰프 가르 셀론은 캐나다와 버뮤다의 최고 리조트에서 열광했습니다. 그는 현재 Oscar ’s American Brasserie를 포함하여 Big Apple의 Waldorf에서 모든 요리 운영을 감독하고 있습니다. 공작 Alley, 그리고 즙이 많고 짭짤한 버거를 선보이는 Bull and Bear Steakhouse가 여기에 소개됩니다.

가능한 한 많은 현지 제품을 소싱하는 데 열정적 인 요리사 Garcelon은 허브와 채소, 꿀이 가득한 벌집이있는 인상적인 Waldorf 옥상 정원을 만들었습니다. 그것보다 테이블에 더 가까이 다가 갈 수 없습니다!

우리가 요리 한 내용은 다음과 같습니다.

가장 좋아하는 음식은 무엇입니까?

레몬과 버터를 곁들인 찐 랍스터. 착륙 한 배가 보이는 곳에서 먹는 것이 좋습니다.

가장 행복한 음식 경험은 무엇입니까?

북극권 위 캐나다의 노스 웨스트 준주에서 그레이트 베어 레이크 낚시. 점심으로 우리는 방금 잡은 10 파운드의 호수 송어를 툰드라의 모닥불 위에 볶았습니다.

첫 번째 음식 경험으로 기억하는 것은 무엇입니까?

내 가장 친한 친구의 엄마는 그녀를 위해 모든 빵을 구워 가족 일주일에 한 번. 그녀의 부엌은 신선하고 따뜻한 롤과 빵으로 가득 차 있었다. 내가 4 ~ 5 살이었을 때, 나는 그녀의 빵이 오븐에서 나올 때까지 기다리고 버터로 너무 많은 조각을 먹었던 것을 기억합니다!

음식 때문에 여행을 가장 즐겼던 곳은?

최근에 나는 중국으로 여행을 떠났고 상하이와 온주에서 일주일을 보내며 아무것도하지 않고 식사를했다. 두 명의 중국인 마스터 셰프와 함께 식품 시장을 둘러 보았습니다. 각 레스토랑에서 메뉴의 모든 것을 주문하고 요리사가 각 요리를 설명해주었습니다. 놀라운 학습 경험이었습니다.

어디를 가장 여행하고 싶습니까?

나는 프랑스에 갔지만 거기에서 많은 시간을 보내지 않았습니다. 프랑스의 모든 지역에서 몇 달 동안 식사를하고 싶습니다.

요리사로서의 경력에서 가장 예상치 못한 놀라움은 무엇입니까?

뉴욕이나 월 도프 아스토리아에서 일할 것이라고는 꿈도 꾸지 못했습니다. 요리사가 지구상에서 일하기에 가장 흥미로운 곳입니다.

한 달 동안 무인도에 좌초되었습니다. 당신에게 어떤 음식이 (마법처럼!) 있을까요?

버터, 대구, 레몬.

누구와 한 번 식사하고 싶습니까? (또 다른 마법의 질문!)

닐 영과 넬슨 만델라.

월 도프 아스토리아 호텔

가정 요리사가 만드는 방법을 알고 싶습니까?

진짜 육수와 신선한 재료로 만든 정말 좋은 품질의 수프.

당신의 음식 애완 동물은 무엇입니까?

흰 후추.

초콜릿이나 바닐라?

당연히 초콜릿.

마지막 식사는 무엇입니까?

생선 수프-대구, 감자, 스 크런치. 그레이비를 곁들인 로스트 치킨. 버터 밀크 비스킷. 버터와 식초를 곁들인 피들 헤드. 대황과 블루 베리 피트 . 플러스, 샴페인, 샤르도네, 버건디. 캐나다 뉴 브런 즈윅에있는 펀디만이 내려다 보이는 여름 저녁에 친구와 가족들에게 둘러싸여 밖에 있고 싶습니다.

개인 좌우명은 무엇입니까?

당신이 좋다고 생각할 때 당신은 끝난 것입니다. 그것은 의미합니다 : 당신의 자존심을 억제하십시오; 당신은 항상 나아질 수 있습니다.

황소와 곰 레스토랑(© 월 도프 아스토리아)

당신을 가장 잘 설명하는 5 개의 단어는 무엇입니까?

창의력, 조직 , 집중, 동기 부여, 경쟁.

당신의 음식 환상은 무엇입니까?

아침 식사 : 중국 상하이의 수프 만두. 이어서 뉴욕시의 Eleven Madison Park 레스토랑에서 점심을 먹습니다. 그런 다음 로마의 La Pergola에서 저녁 식사. 그리고 아마도 그 사이에 샴페인이 있을지도 몰라요.

가장 좋아하는 요리 책은 무엇입니까?

프랑스 세탁 요리 책 토마스 켈러.

자신을 행복하게 만들기 위해 가장 좋은 일은 무엇입니까?

내 아내 카일리와 결혼했습니다.

돌이켜 보면, 18 살 때 어떤 직업 조언을 들었 으면 좋겠습니까?

18 세 아이에게 아무 말도 해본 적이 있습니까?! 나는 후회하지 않으며 내가 저지른 실수조차도 바꾸지 않을 것입니다.

가장 과소 평가 된 음식은 무엇입니까?

이 나라에서 중국 음식은 저품질 재료를 사용한 저가 요리로 다소 과소 평가됩니다. 이것은 Waldorf Astoria의 새로운 Restaurant La Chine에서 정통 중국 풍미와 재료에 대한 창의적인 해석을 제공함으로써 변경하고자하는 인식입니다.

가장 기대되는 음식 운동은 무엇입니까?

계속해서 양질의 요리와 재료에 대해 더 많이 알고있는 고객은 생산자와 요리사가 더 나아지도록 유도합니다.

가장 중요한 주방 교훈은 무엇입니까?

요리가 팀 스포츠라는 것을 배우십시오. 두려움과 협박을 통해 관리하는 변덕스러운 요리사의 구식 방법은 실제로 작동하지 않습니다. 고맙게도 업계가 변했습니다. 그 결과 더 나은 요리사와 더 좋은 음식을 생산하고 있습니다.

집 냉장고에 항상있는 네 가지는 무엇입니까?

버터, 양파, 마늘, 타임.

Waldorf Astoria에서 가장 인기있는 요리는 무엇입니까?

월 도프 샐러드. 우리는 연간 20,000를 판매합니다.

현재 직장에서 가장 큰 즐거움을주는 것은 무엇입니까?

지식을 공유하고 젊은 요리사가 성장하는 것을 봅니다.

관련 : 150+ 갈은 쇠고기 요리법

월 도프 아스토리아의 황소와 곰 스테이크 하우스 버거

평점:

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• 봉사

  4

• 활동 시간

  40 분

• 총 시간

  40 분

• 인쇄

성분

황소와 곰 스테이크 하우스 버거 :

• 2 파운드갈은 쇠고기 척, 80 % 살코기
• 코셔 소금과 갓 갈아서 간 후추
• 4그뤼 에르 치즈 슬라이스
• 1 큰술부드러운 버터
• 4브리오슈 빵, 스플릿
• 2 큰술치 폴레 아이올리 (아래 레시피)
• 3 큰술캐러멜 처리 된 버번 양파 (아래 레시피)
• 래셔 2 개두껍게 썬 애플 우드 훈제 베이컨, 조리

Chipotle Aioli :

• 삼반으로 자른 마늘 정향
• 1 작은 술레몬 주스
• & frac14; tsp소금
• ⅛ tsp바다 소금
• 두작은 치 폴레 고추 (아 도보 소스와 함께 캔에 들어 있음), 씨
• 1큰 계란
• 1큰 달걀 노른자
• & frac34; 컵엑스트라 버진 올리브 오일

캐러멜 처리 된 버번 양파 :

• 1 큰술버터
• 2 파운드흰 양파, 줄 지어
• 가지 2 개백리향
• 2 큰술버번 위스키
• 꼬집기소금

주요 태그

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지도

황소와 곰 스테이크 하우스 버거 :

1. 오븐을 375 ° F로 가열합니다.

2. 갈은 쇠고기를 4 개의 통 모양의 공 모양으로 가볍게 만듭니다. (고기를 거의 조작하지 않고 뜨거운 프라이팬에 압착하는이 스매시 볼 기술은 캐러멜 화 된 크러스트와 육즙이 많고 더 부드러운 버거를 만듭니다.)

3. 큰 주철 프라이팬을 고열에 3-4 분 동안 놓습니다.

4. 각 쇠고기 공에 코셔 소금과 후추를 뿌려 맛을 봅니다.

5. 한 번에 하나씩, 뜨거운 프라이팬에 공을 넣고 주걱으로 두께가 약 12 ​​인치가 될 때까지 아래로 누릅니다. 양쪽에 2 분 동안 버거를 굽습니다.

6. 버거를 시트 팬에 옮기고 오븐에서 미디엄 레어로 요리합니다.

7. 오븐에서 꺼내 각 버거에 그뤼 에르 치즈 한 조각을 올립니다.

8. 깨끗한 프라이팬을 중불로 1 분 동안 가열합니다. 브리오슈 번의 잘린면에 버터를 바르고 뒤집어서 노릇 노릇해질 때까지 팬에 놓습니다.

9. 버거를 만들려면 각 롤빵에 치포 틀 아이올리를 바르고 캐러멜 처리 된 양파를 얹은 다음 버거를 놓고 베이컨 래셔 반과 롤빵의 상단 부분을 겹칩니다. 즉시 봉사하십시오.

Chipotle Aioli :

1. 마늘, 레몬 주스, 치 폴레 페퍼, 아 도보 소스 1 작은 술, 소금을 믹서기 나 푸드 프로세서에 넣고 섞습니다.

2. 계란을 넣고 섞일 때까지 섞는다.

3. 블렌더가 작동하는 동안 올리브 오일을 얇고 일정한 흐름으로 천천히 첨가하십시오.

캐러멜 처리 된 버번 양파 :

1. 중간 불의 프라이팬에 버터를 녹입니다.

2. 양파와 백리향을 넣고 짧게 저어 양파에 버터를 바릅니다.

3. 양파를 저어주지 않고 짙은 갈색이 될 때까지 약 5 분간 익 힙니다.

4. 소금 한 꼬 집을 넣고 매우 부드러워지고 캐러멜 화 될 때까지 약한 불에서 20-30 분 동안 조리합니다.

5. 버번을 넣고 팬 바닥에서 갈색 조각을 긁어냅니다.

6. 양파를 그릇에 옮깁니다. 버거를 조립할 준비가 될 때까지 따로 보관하십시오.

주방 카운터

4 인분.

요리사의 노트

저자 정보

빈번한 글로브 트로터 인 Laura Manske는 대부분의 미국 주를 방문하고 80 개 이상의 국가를 탐험하고 70 개 이상의 선박을 순항했습니다. 국제적인 식도락가, 와인 및 주류 팬이자 문화 애호가 인 그녀는 카메라 렌즈와 기사를 통해 여행의 즐거움, 아름다움, 모험, 유머를 발견하고 세계를 돌아 다니는 것을 좋아합니다.